Nước được sử dụng trong suốt dây chuyền sản xuất và là một thành phần không thể thiếu của các loại thức uống. Chính vì thế, chất lượng nguồn nước sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sự an toàn cũng như hương vị của sản phẩm. Do đó, để đảm bảo sức khỏe  người sử dụng thì nước dùng trong sản xuất thực phẩm nói chung và đồ uống nói riêng bắt buộc phải đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn theo quy định đã được đề ra.

Theo đó, chất lượng nước có thể sử dụng trong sản xuất thực phẩm được đánh giá thông qua 5 thành phần: chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa lý, tính phóng xạ và vi sinh vật. Ngoài 5 chỉ tiêu đánh giá trên, còn một số chỉ tiêu cần phải đánh giá nữa là hóa chất khử trùng và hóa chất khử trùng và sản phẩm phụ dành cho nước đã qua xử lý.

Kết quả hình ảnh cho nuoc giai khat

Nước là thành phần chính của hầu hết các nguyên liệu trong sản xuất thực phẩm

Chỉ số cảm quan

Trong công nghệ sản xuất đồ uống, nước nguyên liệu phải đạt các yêu cầu sau: trong suốt, không màu, không mùi , không  vị.

Độ đục Nước có độ đục cao làm cho khả năng truyền ánh sáng qua nước giảm. Có thể đo độ đục bằng những cách sau: Sử dụng máy đo độ đục để xác định độ đục, lượng hóa độ đục bằng SiO2: tiến hành với mẫu cần phân tích và mẫu đối chứng, quan sát bằng mắt giữa mẫu đối chứng và mẫu phân tích trên nền trắng.

Độ màu Là do các hợp chất màu tan được trong nước tạo nên. Và để biết được độ màu của nước ta có thể dùng: Phương pháp cảm quan bằng mắt, sử dụng máy so màu.

Mùi Do các hợp chất dễ bay hơi có trong nước tạo nên. Nước ở 20oC ít khi phát hiện là có mùi lại vì các chất ít bay hơi ở nhiệt độ này. Thông thường để xác định xem nước có mùi lại không ta thường gia nhiệt mẫu nước lên 50-60oC

Vị Nước tinh khiết được xem là không có vị. Có ba nhóm chất gây mùi vị:

  • Nguồn gốc vô cơ: NaCl (trong nước 250mg/l-300mg/l sẽ tạo vị mặn), MgSO4 (trong nước > 500mg/l gây vị mặn), muối đồng có vị tanh, mùi clo, mùi trứng thối H2S
  • Nguồn gốc hữu cơ: dầu mỡ, phenol
  • Nguồn gốc sinh hóa: hoạt động của vi khuẩn, rong tảo.

Các chỉ tiêu cảm quan

  Nước trong
rửa nguyên liệu		 Nước trong
trộn thực phẩm
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Giới hạn tối đa
Màu sắc 15   mg/l Pt 15  TCU
Mùi vị Không có mùi vị lạ Không có mùi vị lạ
Độ đục 5     NTU 2    NTU

Tính phóng xạ

Tính phóng xạ của nước là do sự phân hủy của các chất phóng xạ trong nước tạo nên. Nước ngầm thường nhiễm các chất phóng xạ tự nhiên, các chất này có thời gian bán phân hủy rất ngắn nên nước thường vô hại. Tuy nhiên khi bị nhiễm phóng xạ từ nước thải và không khí thì tính phóng xạ của nước có thể vượt quá giới hạn cho phép

Hai thông số tổng  hoạt độ phóng xạ α và β là thường dùng để xác định tính phóng xạ  của nước. Các hạt α bao gồm 2 proton và 2 neutron có năng lượng xuyên thấu nhỏ, nhưng có thể xuyên vào cơ thể sống qua đường hô hấp hoặc tiêu hóa gây tác hại cho cơ thể do tính ion hóa mạnh. Các hạt β có khả năng xuyên thấu mạnh hơn, nhưng dễ bị ngăn chặn bởi các lớp nước và cũng gây tác hại cho cơ thể.

Nước trong
rửa nguyên liệu		 Nước trong
trộn thực phẩm
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Giới hạn tối đa
Tổng hoạt độ α – 3  pCi/l
Tổng hoạt độ β – 30  pCi/l

Thành phần vô cơ

Các chỉ tiêu về thành phần vô cơ bao gồm cả hàm lượng tối đa các chất tồn tại ở dạng phân tử lẫn dạng ion.

Độ cứng

Độ cứng của nước do các muối calcium và magnesium hòa tan trong nước tạo nên

Bảng  phân loại nước theo độ cứng (theo Kalunhans và cộng sự, 1992)

Giá trị độ cứng (mg đương lượng /l) Phân loại
0-1.5 Rất mềm
1.5-3.0 Mềm
3.0-6.0 Hơi cứng
6.0-9.0 Cứng
>9.0 Rất cứng


Trong công nghệ sản xuất nước uống người ta thường sử dụng nước có độ cứng từ rất mềm tới mềm

Độ kiềm của nước chủ yếu do các hydroxyde (NaOH, KOH). Xác định độ kiềm bằng phenoltalein

Giá trị PH của nước là nồng độ của các ion H+tự do quy định nên.Trong công nghệ sản xuất nước giải khát , yêu cầu nước phải có pH nằm trong vùng trung tính

Tổng chất khô  giá trị này do các hợp chất không bay hơi có trong nước tạo nên. Giá trị này càng thấp thì chất lượng mẫu nước càng cao.

Độ oxy hóa

*Hàm lượng oxy hòa tan DO (Dissolued Oxygen)

  • Phụ thuộc vào nhiều yếu tố: áp suất, nhiệt độ, đặc tính của nguồn nước(vi sinh,hóa học, thuỷ sinh)
  • Oxy hòa tan không tác dụng với nước
  • Độ hoà tan tăng khi áp suất tăng, độ hòa tan giảm khi nhiệt độ tăng

*Nhu cầu oxy hóa học COD (Chemical Oxygen Demand): Là lượng oxy cần thiết dể oxy hóa các hợp chất hữu cơ trong nước, tạo thành CO2,H2O, dùng để đánh giá mức độ nhiễm bẩn của nguồn nước.

*Nhu cầu oxy sinh học BOD (Biologycal Oxygen Demand): Là lượng oxy cần thiết để vi khuẩn phân huỷ các chất hữu cơ trong điều kiện hiếu khí và là chỉ tiêu dùng để đánh giá mức độ nhiễm bẩn của nguồn nước

Độ dẫn điện:  Nước chứa nhiều cation và anion khác nhau nên có tính dẫn điện. Giá trị độ dẫn điện sẽ tỉ lệ thuận với tổng chất khô của nước.

Giới hạn chỉ tiêu thành phần vô cơ 

  Nước trong
rửa nguyên liệu		 Nước trong
trộn thực phẩm
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Giới hạn tối đa
 pH 6 – 8,5 6,5 – 8,5
Tổng chất rắn hòa tan 1000     mg/l 1000      mg/l
Độ cứng 300       mg/l 300        mg/l
Hàm lượng Chlorua 250       mg/l 250        mg/l
Hàm lựợng Sulphate 250        mg/l
Hàm lượng Natri 200        mg/l
Hàm lượng Nitrat 10         mg/l 50          mg/l
Hàm lượng oxy hòa tan,tính theo oxy 6           mg/l 2            mg/l
Hàm lượng Kẽm 3           mg/l 3            mg/l
Hàm lượng Ammoniac 3           mg/l 1,5         mg/l
Hàm lượng Đồng 1           mg/l 2            mg/l
Hàm lượng Nitrit 1           mg/l 3            mg/l
Hàm lượng Bari 0.7         mg/l
Hàm lượng Florua 0,7 – 1,5 mg/l 0,7 – 1,5 mg/l
Hàm lượng Mangan 0,5        mg/l 0.5         mg/l
Hàm lượng tổng số Sắt
(Fe2+ và Fe3+)		 0,5        mg/l 0,5         mg/l
Hàm lượng Nhôm 0,5        mg/l 0,5         mg/l
Hàm lượng Bo tính chung
cho cả Borat và Acid Boric		 0,3         mg/l
Hàm lượng Cianua 0,07      mg/l 0,07       mg/l
Hàm lượng Molybden 0,07        mg/l
Hàm lượng Crome 0,05       mg/l 0,05        mg/l
Hàm lượng Niken 0,02        mg/l
Hàm lượng Chì 0,01       mg/l 0,01        mg/l
Hàm lượng  Asen 0,01       mg/l 0,01        mg/l
Hàm lượng Selen 0,01        mg/l
Hàm lượng Atimon 0,005     mg/l 0,005      mg/l
Hàm lượng Cadimi 0,003      mg/l
Hàm lượng Thủy Ngân 0,001     mg/l 0,001      mg/


Thành phần hữu cơ

Việc đánh giá các thành phần hữu cơ sẽ được chia thành 4 nhóm:

  • Nhóm Alkan chlo hóa
  • Hydrocarbua Thơm
  • Nhóm Benzen Chlo hóa
  • Nhóm các chất hữu cơ phức tạp
 Nhóm Alkan chlo hóa Nước trong
rửa nguyên liệu		 Nước trong
trộn thực phẩm
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Giới hạn tối đa
Chất hoạt động bề mặt tính theo
Linear Ankyl Benzen Sunfonat (LAS)		 0,5      mg/l
1,1,1 – Trichloroethane 2         mg/l
Trichloroethen 0,07     mg/l
1,2 – Dichloroethene 0,05     mg/l
Tetrachloroethen 0,04     mg/l
1,2 – Dichloroethane 0,03     mg/l
Dichloromethane 0,02     mg/l
Vinyl chlorua 0,005   mg/l
Carbontetrachlorua 0,002   mg/l

 

 Hydrocarbua Thơm Nước trong
rửa nguyên liệu		 Nước trong
trộn thực phẩm
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Giới hạn tối đa
Hàm lượng thuốc trừ sâu chlo hữu cơ 0,1      mg/l
Benzen 0,01    mg/l 0,01     mg/l
Phenol và dẫn xuất của phenol 0,01    mg/l
Hàm lượng thuốc trừ sâu lân hữu cơ 0,01    mg/l
Toluen 0,7       mg/l
Xylen 0,5       mg/l
Ethylbenzen 0,3       mg/l
Styren 0,02     mg/l
Benzo(a)pyren 0,0007 mg/l

 

 Nhóm Benzen Chlo hóa Nước trong trộn thực phẩm
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1,2 – Dichlorobenzen 1       mg/l
Monochlorobenzen 0,3    mg/l
1,4 – Dichlorobenzen 0,3    mg/l
Trichlorobenzen 0,02  mg/l

 

 Nhóm các chất hữu cơ phức tạp Nước trong trộn thực phẩm
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Acid Adetic (EDRA) 0,2 mg/l
Acid nitrilotriacetic 0,2 mg/l
Di(2-ethylhexyl)adipate 0.08   mg/l
Di(2-ethylhexyl)phtalate 0.008 mg/l
Hexachloro butadien 0.0006 mg/l
Acrylamide 0.0005 mg/l
Epichlohydrin 0.0004  mg/l


Hóa chất khử trùng và sản phẩm phụ

  Nước trong trộn thực phẩm
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Focmaldehyt 0.9     mg/l
Chlorit 0.2     mg/l
2,4,6 triclorophenol 0.2     mg/l
Chlorofoc 0.2     mg/l
Bromofoc 0.1     mg/l
Acid trichloroacetic 0.1     mg/l
Dibromoacetonitril 0.1     mg/l
Dibromchlorometan 0.1     mg/l
Dichloroacetonitril 0.09   mg/l
Cyano chloride 0.07    mg/l
Bromodichlorometan 0.06   mg/l
Acid dichloroacetic 0.05   mg/l
Bromat 0.025  mg/l
Chloral hydrat
(trichloroacetaldehyt)		 0.01   mg/l
Monocloramin 0.003  mg/l
Chlo dư 0.0003 – 0.0005   mg/l
Trichloroacetonitril 0.001  mg/l


Hóa chất bảo vệ thực vật

  Nước trong trộn thực phẩm
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Dichloprop 0.1      mg/l
Pyridate 0.1       mg/l
2,4 DB 0.09     mg/l
Clorotoluron 0.03      mg/l
Bentazone 0.03    mg/l
1,3-Dichlopropan 0.03      mg/l
Pendimetalin 0.02     mg/l
Methoxychlor 0.02     mg/l
Alachlor 0.02  mg/l
Permethrin 0.02      mg/l
Propanil 0.02     mg/l
Simazine 0.02     mg/l
Trifuralin 0.02     mg/l
Aldicarb 0.01   mg/l
Methachlor 0.01    mg/l
Mecoprop 0.01    mg/l
Penthachhlorophenol 0.009   mg/l
Feneprop 0.009   mg/l
2,4,5-T 0.009   mg/l
Isoproturon 0.009     mg/l
Feneprop 0.009   mg/l
Molinate 0.006   mg/l
Carbofuran 0.005   mg/l
Lindane 0.002     mg/l
MCPA 0.002    mg/l
Atrazine 0.002  mg/l
DDT 0.002    mg/l
1,2-Dichlopropan 0.001    mg/l
Aldrin / Dieldrin 0.00003 mg/l
Heptachlo va heptachlo epxit 0.00003  mg/l
Clodane 0.0002  mg/l
Hexachlorobenzen 0.0001   mg/l

Chỉ tiêu vi sinh

Coliforms được coi là vi khuẩn chỉ định thích hợp để đánh giá chất lượng nước uống, nước sinh hoạt và nước nuôi trồng thủy sản (dễ phát hiện và định lượng), thường tồn tại trong thiên nhiên và không đặc hiệu cho sự ô nhiễm phân. Tuy nhiên trong nhóm vi khuẩn Coliform có phổ biến là Escherichia Coli, đây là một loại vi khuẩn thường có trong hệ tiêu hóa của người. Sự phát hiện vi khuẩn E.Coli cho thấy nguồn nước đã có dấu hiệu ô nhiễm phân.

Escherichia coli (thường được viết tắt là E. coli) hay còn được gọi là vi khuẩn đại tràng là một trong những loài vi khuẩn chính ký sinh trong đường ruột của động vật máu nóng (bao gồm chim và động vật có vú). Vi khuẩn này cần thiết trong quá trình tiêu hóa thức ăn và là thành phần của khuẩn lạc ruột. Sự có mặt của E. coli trong nước là một chỉ thị thường gặp cho ô nhiễm phân. E. coli thuộc họ vi khuẩn Enterobacteriaceae và thường được sử dụng làm sinh vật chỉ điểm cho các nghiên cứu về ô nhiễm nguồn nước ăn uống và sinh hoạt.

Có nhiều loại E. coli, nhưng phần lớn chúng có thể nói là vô hại. Tuy nhiên, một số E. coli có thể gây tiêu chảy, và loại phổ biến nhất trong nhóm E. coli có hại này là E. coli O157:H7. Ở vài bệnh nhân, vi khuẩn này có thể gây rối loạn máu và suy thận, thậm chí dẫn đến tử vong.

Nước trong
rửa nguyên liệu		 Nước trong
trộn thực phẩm
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa Giới hạn tối đa
Coliform tổng số 50 vi khuẩn / 100 ml. 0 vi khuẩn/100ml.
E.coli hoặc Coliform chịu
nhiệt		 0 vi khuẩn/100ml. 0 vi khuẩn/100ml.

-FOSI-