Để nâng cao chất lượng đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, ngày nay các loại rau củ quả tươi thông qua công nghệ chế biến hiện đại đã được biến đổi thành nhiều dạng sản phẩm khác nhau như sấy khô, làm mứt, muối dầm, ngâm, … Nhiều loại quả được dùng làm thức uống, chẳng hạn như nước ép (cam, táo, nho…), hoặc thức uống có cồn.. Quả cũng được dùng làm quà tặng (Giỏ Quà),…
Tuy nhiên, công nghệ chế biến rau quả có những đặc điểm rất riêng đó là vừa cần những công nghệ hiện đại lại vừa phải chế biến thủ công ở một số khâu, do đó trong quá trình chế biến khó tránh khỏi nguy cơ sản phẩm bị nhiễm vi sinh và các hóa chất không mong muốn khác.
Chính vì thế, để có cơ sở đánh giá mức độ an toàn của sản phẩm, các sản phẩm rau củ quả trước khi đưa ra thị trường bắt buộc phải tiến hành kiểm nghiệm. Kết quả kiểm nghiệm là bằng chứng quan trọng để chứng minh sản phẩm đáp ứng được các tiêu chuẩn an toàn theo quy định của Bộ Y tế Việt Nam.
Nguyên tắc xây dựng chỉ tiêu kiểm nghiệm các sản phẩm từ rau củ quả tươi
Chỉ tiêu kiểm nghiệm rau củ quả tươi phải đáp ứng các yêu cầu sau:
- Quyết Định số 46/2007/QĐ – BYT (Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm)
- QCVN 8-2:2011/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm)
- QCVN 8-3:2012/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm
- Các tiêu chuẩn Việt Nam về rau củ quả (TVCN)
Chỉ tiêu kiểm nghiệm các sản phẩm từ rau củ quả bao gồm:
- Các chỉ tiêu cảm quan: Khách hàng cũng có thể đánh giá ngay chất lượng rau củ quả thông qua một vài yếu tố cảm quan như nhận biết về cấu trúc, mùi vị, màu sắc… Do đó các chỉ tiêu cảm quan đối với rau củ quả là rất quan trọng mà mọi doanh nghiệp không thể bỏ qua. Các chỉ tiêu cảm quan thông thường sẽ được đánh giá bằng cách sử dụng các giác quan của con người.
- Chỉ tiêu hóa lý: Kiểm nghiệm hóa lý thực phẩm nhằm xác định chính xác phẩm chất và chất lượng thực phẩm cần phân tích
- Chỉ tiêu vi sinh: Việc kiểm tra vi sinh vật gây bệnh trong rau củ quả nhằm đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm, giúp cho người tiêu dùng an tâm với sự lựa chọn của mình. Các loại vi khuẩn thường gây ngộ độc thực phẩm bao gồm : Coliforms, Escherichia Coli, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella, tổng số bào tử nấm men, nấm mốc… Do đó tùy vào đặc điểm của từng loại sản phẩm để xây dựng chỉ tiêu vi sinh cho phù hợp.
- Chỉ tiêu kim loại nặng: Theo QCVN 8-2:2011/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm). Các kim loại nặng như chì, kẽm, thủy ngân… nếu tồn dư trong thực phẩm với hàm lượng quá cao sẽ gây hại cho người tiêu dùng. Biểu hiện trước hết là ngộ độc mãn tính hoặc cấp tính do đó cần phải kiểm soát chặt chẽ.
- Và các chỉ tiêu khác như hàm lượng hóa chất không mong muốn (thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, chất bảo quản chống mốc…
Tùy thuộc vào từng loại sản phẩm và mục đích kiểm nghiệm (Công bố hợp quy để đưa sản phẩm ra thị trường, xin giấy chứng nhận an toàn thực phẩm, giám sát chất lượng định kỳ theo quy định,… ) mà doanh nghiệp có thể xây dựng chỉ tiêu phù hợp cho sản phẩm của riêng mình, một vài trường hợp cho phép cắt giảm chỉ tiêu để rút ngắn thời gian cũng như tiết kiệm chi phí cho việc kiểm nghiệm
Bên cạnh đó, phương pháp lấy mẫu rất quan trọng trong việc cho ra kết quả chính xác, do đó khi tiến hành lấy mẫu kiểm nghiệm, doanh nghiệp cần tuân thủ đúng kỹ thuật và bảo quản đúng cách để tránh các yếu tố gây ảnh hưởng đến đặc tính kỹ thuật của mẫu.
Để được tư vấn xây dựng chỉ tiêu phù hợp và tối ưu chi phí cho việc kiểm nghiệm các sản phẩm từ rau củ quả, Doanh nghiệp vui lòng liên hệ để được hỗ trợ.
