Để quản lý tốt chất lượng sản phẩm, các cơ sở sản xuất bánh kẹo phải kiểm soát tốt quy trình sản xuất ngay từ khâu nhập nguyên liệu vào đến khi ra sản phẩm và giao cho khách hàng. Ngoài ra, doanh nghiệp phải gửi mẫu đến phòng thí nghiệm thực phẩm thuộc các Trung Tâm Phân Tích để xác định các chỉ số về an toàn thực phẩm. Việc kiểm nghiệm này, giúp cho đơn vị sản xuất có căn cứ để làm thủ tục công bố tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm và thực hiện kế hoạch giám sát định kỳ (2 năm/ lần đối với sản phẩm của các cơ sở chưa được cấp chứng chỉ hệ thống quản lý chất lượng) được quy định tại Thông tư 19/2012/TT-BYT ban hành ngày ngày 09 tháng 11 năm 2012.
Chỉ tiêu kiểm nghiệm bánh kẹo phải đáp ứng các yêu cầu theo :
- Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19/12/2007 Về việc ban hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm
- QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm
- QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm
- QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm
- T53 TCV 116-86 Tiêu chuẩn địa phương về bánh kẹo
Chỉ tiêu cảm quan
Đối với bánh kẹo, hình thức bên ngoài là một trong những tiêu chí quan trọng để lôi cuốn người tiêu dùng. Một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhưng có một chỉ tiêu về mùi hoặc hình thái không bình thường sẽ không được người tiêu dùng chấp nhận. Do đó, chỉ tiêu về cảm quan đối với thực phẩm rất quan trọng, mà mọi nhà sản xuất không thể bỏ qua.
| STT | Tên chỉ tiêu |
| 1 | Màu sắc |
| 2 | Hình dáng |
| 3 | Mùi |
| 4 | Vị |
| 5 | Tạp chất lạ |
Chỉ tiêu hóa lý
Chỉ tiêu hóa học sẽ liên quan đến hàm lượng các hợp chất hóa học có trong thực phẩm. Các chất liên quan đến dinh dưỡng như nước, glucid, protein, lipit, vitamin, khoáng, các acid trong thực phẩm… Tuy nhiên, tùy theo từng loại thực phẩm mà người ta sẽ định lượng một số hợp chất dinh dưỡng tiêu biểu trong thực phẩm.
| STT | Tên chỉ tiêu |
| 1 | Độ ẩm |
| 2 | Độ axít |
| 3 | Hàm lượng tro tổng cộng |
| 4 | protein |
| 5 | Độ kiềm. |
| 6 | Hàm lượng đường thử |
| 7 | Hàm lượng đường Saccarose |
Chỉ tiêu vi sinh
Trong quá trình chuẩn bị nguyên liệu, chế biến và tạo hình sản phẩm không tránh khỏi bị nhiễm vi sinh, một số loại vi sinh vật gây bệnh đường ruột, ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng đến nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng. Do đó, cần kiểm soát chặt chẽ lượng vi sinh vật có trong thực phẩm không được vượt ngưỡng cho phép quy định tại QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm do Bộ Y Tế ban hành.
| STT | Tên chỉ tiêu |
| 1 | Tổng số vi khuẩn hiếu khí |
| 2 | Coliforms |
| 3 | Escherichia Coli |
| 4 | Tổng số nấm men, mốc |
Chỉ tiêu kim loại nặng
Các kim loại nặng như chì, kẽm, thủy ngân… tồn dư trong thực phẩm với hàm lượng vượt ngưỡng cho phép sẽ gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng, với biểu hiện ban đầu là ngộ độc mãn tính hoặc cấp tính nên chỉ tiêu Kim loại, Nguyên tố vi lượng được kiểm rất chặt chẽ.
| STT | Tên chỉ tiêu |
| 1 | Hàm lượng Chì (Pb) |
| 2 | Hàm lượng Cadimi (Cd) |
| 3 | Hàm lượng Thủy ngân (Hg) |
| 4 | Hàm lượng As (Asen) |
Trên đây là các chỉ tiêu tham khảo chung cho sản phẩm bánh kẹo, tùy thuộc vào đặc điểm của từng sản phẩm cụ thể mà doanh nghiệp có thể thêm hoặc cắt giảm một vài chỉ tiêu sao cho phù hợp với từng sản phẩm nhằm tiết kiệm thời gian và chi phí nhưng vẫn đảm bảo đúng theo yêu cầu của Bộ Y Tế.
FOSI với đội ngũ chuyên gia giàu kinh nghiệm, chúng tôi đã và đang tư vấn, xây dựng những chỉ tiêu phù hợp quy định cho hàng trăm sản phẩm bánh kẹo trong và ngoài nước. Do đó nếu doanh nghiệp gặp bất kỳ khó khăn nào trong quá trình xây dựng chỉ tiêu kiểm nghiệm bánh kẹo hãy gọi ngay cho chúng tôi: hoặc email:[email protected] để được tư vấn và cung cấp thông tin tốt nhất.
