Lợi và hại của các loại vi sinh vật đặc trưng trong sữa

Song song với sự phát triển của các ngành thực phẩm khác, công nghệ chế biến sữa đang giữ một vị trí quan trọng trong việc tạo ra những sản phẩm với đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể con người, như axit amin không thay thế (từ protit sữa) các vitamin A, vitamin D, các khoáng chất đặc biệt như canxi, photpho,… và các nguyên tố vi lượng khác.

Cũng giống như bất kỳ một loại thực phẩm nào, trong sữa cũng có thế chứa các thành phần gây hại, các chât hóa học có tính độc, tác nhân gây dị ứng hoặc chính trong sữa lại có chất khó dung nạp cho cơ thể.

Bên cạnh đó không thể không kể đến sự tồn tại của các loại vi sinh vật có mặt trong sữa, những vi sinh vật này gây thay đổi chất lượng sữa, tạo ra những sản phẩm thứ cấp làm ảnh hưởng đến sức khỏe của con người và sau đó là hiệu quả kinh tế.

Vi sinh vật sử dụng trong chế biến sữa

Vi khuẩn sinh acid lactic trong sữa: Loại này có 2 tộc:

– Lactobacilleae: Trực khuẩn gram +, lên men sinh acid lactic, làm sữa chua.

– Streptococceae: Cầu khuẩn gram dương, lên men sinh acid lactic.

Hiện nay người ta phân lập từ 2 tộc này rất nhiều loài, dùng để chế biến sữa chua, đây là những loài vi sinh vật có ích – Nhóm vi khuần này được chọn lựa và sử dụng để sản xuất Probiotic

Những loài vi khuẩn sản sinh acid lactic

(Lactic Acid Bacteria LAB):
Lactobacillus sporogenes (sinh bào tử)
L. acidophilus
L. plantarum
L. casei
L. brevis
L. delbruckii
L. lactis …….

Hoạt động trao đổi chất của vi khuẩn lactobacilli rất có hiệu quả trong phòng chống bệnh đường ruột.

Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus ca

Vi sinh vật làm hư hỏng sữa

Nhóm vi khuẩn này nhiễm vào sữa từ phân chuồng, do vệ sinh vắt sữa kém làm hư hại sữa:

Escherichia Coli, lên men sữa sinh indol làm cho sữa có mùi hôi phân.

Escherichia Coli

Aerobacter aerogenes, lên men sinh aceton làm cho sữa có mùi aceton, sữa bị tủa, hư hỏng.

Aerobacter aerogenes

Klebsiella aerogenes, lên men lactose chậm, tạo nhầy nhớt.

Vi khuẩn sinh acid butyric yếm khí (Clostridium): Vi khuẩn này xâm nhập vào sữa từ nhiều nguồn (thức ăn, phân, chất độn, nền chuồng…), vi khuẩn có bào tử, đề kháng nhiệt cao nên thanh trùng pasteur không diệt được. Vi khuẩn lên men sinh acid butyric làm cho sữa có mùi hôi khó chịu.

Vi khuẩn sinh acid butyric yếm khí

Vi khuẩn sinh propionic (Propionibacterium): Vi khuẩn có dạng trực hay cầu trực khuẩn nhỏ yếm khí, phát triển chậm, làm đông sữa, vi khuẩn làm chín phomat tạo mùi thơm. Vi khuẩn có khả năng tổng hợp được vitamin B12

Vi khuẩn gây thối:

Vi khuẩn gây thối gram +, chúng không lên men đường lactose trong sữa mà phân giải protein trong sữa.
Vi khuẩn có nhiều loài khác nhau, thường thấy trong sữa có 3 loại: Bacillus, chlostridium và proteus. Các loại này có men phân giải protein sữa thành pepton, acid amin và cuối cùng sinh ra NH3, H2S là cho sữa có mùi khai, thối có vị đắng, có tinh kiềm.

Vi khuẩn hoại sinh gồm có các loài sau đây:

Staphylococcus: có dạng hình cầu, chùm nho (tụ cầu khuẩn), gram dương, không di động, làm đông sữa nhanh và làm tan chảy gelatin.
Tetracoccus: là tứ cầu khuẩn, tập trung thành chùm, có giáp mô, không di động, gram dương, không làm đông sữa và không làm tan chảy gelatin.
Bacillus gồm có các loài: Bacillus megatherium là trực khuẩn gram dương có bào tử, làm đong sữa và sau đó hòa tan các cục sữa, Bacillus coagulans có thể làm đông sữa, ngược lại với Bacillus sporogenes, Bacillus sporogenes, gây pepton hóa nhanh nên không làm đông sữa.

Staphylococcus

Nhóm vi khuẩn dung giải lipid: Đây là nhóm vi khuẩn phân giải lipid thành glycerin và acid béo nhờ có enzyme lipase. Các loại vi khuần này thường có ở bầu vú. Nếu không vệ sinh kỹ, khi vắt sữa sẽ nhiễm. Loại vi khuẩn này gồm có: Micrococcus, Corynebacteria bovis, Pseudomonas fluorescens

Micrococcus

Nấm men:

Giống nấm men thật Saccharomyces đóng vai trò quan trọng trong sự lên men đường lactose tạo ra rượu và CO2 gây mùi thơm rượu trong một số sản phẩm sữa chua
Giống Candida còn gọi là Turula, lên men lactose, galactose và saccharose làm cho sữa có vị đắng.Giống Mycoderma: Có dạng tế bào dài, tạo màng trên bề mặt sữa, có enzyme thủy phân protein và lipid nên làm cho sữa có vị đắng.

Nấm men

Nấm mốc:

Nấm mốc có khả năng phân giải protein và lipid nên thường gây vị đắng trong các sản phẩm sữa. Nấm mốc thường phát triển sau nấm men. Chính vì vậy, chỉ tìm thấy nấm mốc khi sữa đã bị hư hỏng nặng. Các loài nấm mốc thường gặp trong sữa là:

Oidium lactis (Geotrichum lactis): Nấm mọc trên bề mặt sữa và kem chua một lớp trắng làm sữa có vị khó chịu, mùi ôi. Nấm còn mọc trên phomat có mùi mốc.
Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, Monila cũng gặp trên các sản phẩm sữa bị nhiễm.

Nấm mốc còn phân giải lipid tạo mùi ôi khé rất khó chịu

Aspergillus

Các vi sinh vật không bình thường trong sữa

Hệ vi sinh vật không bình thường trong sữa ít thấy hơn hệ vi sinh vật bình thường. Nguyên nhân nhiễm vào sữa là do vệ sinh trong khâu vắt sữa kém. Các vi sinh vật này bao gồm:

Vi sinh vật làm chua sữa gồm có: Micrococcus caseolyticus, Micrococcus liquefaciens, Proteus vulgaris…
Vi sinh vật làm đắng sữa gồm có: Micrococcus caseiamara, Bacillus fluorescens…, nấm men Candida amara, nấm mốc Geotrichum, Penicillium.
Vi sinh vật làm sữa có mùi xà phòng gồm có: Bacillus lactis, Bacterium lactis, Viscosum…
Vi sinh vật làm sữa có màu sắc lạ gồm có: Pseudomonas cyanogenes, Bacillus cyanogenes, Bacterium fulvum
Vi sinh vật làm đắng và mặn sữa gồm có: Streptococcus mastitidis từ bò sữa bị viêm vú, khi vắt sữa loài vi khuẩn này vào sữa.

Pseudomonas cyanogenes làm sữa có màu sắc lạ

Sữa là một sản phẩm giàu dinh dưỡng. Sữa mới vắt ra có nhiệt độ 35- 37oC dù có tuân thủ chặt chẽ điều kiện vệ sinh vắt sữa đến đâu đi nữa thì sữa vẫn luôn luôn có một lượng vi khuẩn nhất định. Các vi khuẩn này phát triển và nhân lên nhanh chóng, làm cho sữa bị chua, bị hỏng và tạo ra các chất không mong muốn gây hại đến sức khỏe con người.

Do đó, để thực hiện nghiêm túc điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, Nhà nước đã ban hành quy chuẩn kỹ thuật (QCVN) cho Sữa và các sản phẩm từ sữa.Theo đó, sữa và các sản phẩm sữa trước khi đưa ra thị trường bắt buộc phải tiến hành kiểm nghiệm trước khi làm hồ sơ công bố sản phẩm và kiểm nghiệm định kỳ sau khi công bố (2 lần/ năm) để đảm bảo các chỉ tiêu yêu cầu phải nằm ở ngưỡng cho phép nhằm đảm bảo sức khỏe người cho tiêu dùng và đem lại hiệu quả kinh tế cao.

Nếu quý doanh nghiệp có kế hoạch sản xuất, kinh doanh các sản phẩm sữa hãy liên hê với chúng tôi để được các chuyên gia tại FOSI tư vấn miễn phí các thủ tục lưu hành sản phẩm bao gồm tư vấn xây dựng chỉ tiêu kiểm nghiệm và làm hồ sơ Công bố sản phẩm trước khi đưa sản phẩm ra thị trường.

Vi sinh vật sử dụng trong chế biến sữa

Vi sinh vật làm hư hỏng sữa

Các vi sinh vật không bình thường trong sữa

Related Posts