Công bố tiêu chuẩn sản phẩm mứt vỏ bưởi

Bưởi là một loại quả thuộc chi Cam chanh chứa nhiều Vitamin tốt cho cơ thể. Không chỉ múi bưởi mà vỏ bưởi cũng có rất nhiều công dụng tốt cho cơ thể. Theo y học cổ truyền vỏ bưởi có tác dụng trừ phong, hóa […]

Công bố tiêu chuẩn sản phẩm hạt dưa

Tết hoặc trong những bữa tiệc, gặp gỡ, những cuộc nói chuyện,…. Trên mỗi bàn hình ảnh 1 dĩa hạt dưa và 1 ấm trà rất phổ biến ở mỗi gia đình từ xưa đến nay. Hạt dưa với mùi vị ngọt bùi, thơm ngon […]

Công bố tiêu chuẩn chất lượng bánh kẹo trong nước

Bánh kẹo là những thực phẩm rất phổ biến vô cung đa dạng và mức tiêu thụ rất cao, đặc biệt là những tháng cuối năm. Bên cạnh đó những sản phẩm trôi nổi không rõ nguồn gốc xuất hiện ngày càng nhiều trên thị […]

Công bố hợp quy sản phẩm sữa hạnh nhân

Căn cứ theo: Luật thực phẩm số 55/2010 Nghị định 38/2012/NĐ-CP Theo đó, Ban Quản lý An Toàn Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh quy định đối với các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh, buôn bán những mặt hàng về sản phẩm thưc phẩm […]

Công bố hợp quy chất lượng sản phẩm sữa hạt sen

Sữa hạt sen là một loại thực phẩm bổ dưỡng, thơm ngon rất tốt cho sức khỏe có tác dụng an thần, giúp ngủ ngon, nâng cao sức đề kháng cho cơ thể. Thời gian gần trên thị trường xuất hiện rất nhiều sản phẩm […]

Công bố tiêu chuẩn chất lượng sữa bắp

Sữa bắp là một loại thực phẩm dạng lỏng, được chế biến từ nguyên liệu là bắp được rất nhiều người tiêu dùng lựa chọn và tin dùng do nó dễ uống, thơm ngon và bổ dưỡng, không chứa cholesterol đồng thời không có lactose […]

Lợi và hại của các loại vi sinh vật đặc trưng trong sữa

1210 lượt xem

Song song với sự phát triển của các ngành thực phẩm khác, công nghệ chế biến sữa đang giữ một vị trí quan trọng trong việc tạo ra những sản phẩm với đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể con người, như axit amin không thay thế (từ protit sữa) các vitamin A, vitamin D, các khoáng chất đặc biệt như canxi, photpho,… và các nguyên tố vi lượng khác.

Cũng giống như bất kỳ một loại thực phẩm nào, trong sữa cũng có thế chứa các thành phần gây hại, các chât hóa học có tính độc, tác nhân gây dị ứng hoặc chính trong sữa lại có chất khó dung nạp cho cơ thể.

Bên cạnh đó không thể không kể đến sự tồn tại của các loại vi sinh vật có mặt trong sữa, những vi sinh vật này gây thay đổi chất lượng sữa, tạo ra những sản phẩm thứ cấp làm ảnh hưởng đến sức khỏe của con người và sau đó là hiệu quả kinh tế.

Vi sinh vật ̉ dụng trong chế biến sữa

Vi khuẩn sinh acid lactic trong sữa: Loại này có 2 tộc:

Lactobacilleae: Trực khuẩn gram +, lên men sinh acid lactic, làm sữa chua.

Streptococceae: Cầu khuẩn gram dương, lên men sinh acid lactic.

Hiện nay người ta phân lập từ 2 tộc này rất nhiều loài, dùng để chế biến sữa chua, đây là những loài vi sinh vật có ích – Nhóm vi khuần này được chọn lựa và sử dụng để sản xuất Probiotic

Những loài vi khuẩn sản sinh acid lactic                            

  • (Lactic Acid Bacteria LAB):
  • Lactobacillus sporogenes (sinh bào tử)
  • L. acidophilus
  • L. plantarum
  • L. casei
  • L. brevis
  • L. delbruckii
  • L. lactis …….

Hoạt động trao đổi chất của vi khuẩn lactobacilli rất có hiệu quả trong phòng chống bệnh đường ruột.

Untitled-2-compressed

Lactobacillus acidophilus và Lactobacillus ca

Vi sinh vật làm hỏng sữa

Nhóm vi khuẩn này nhiễm vào sữa từ phân chuồng, do vệ sinh vắt sữa kém làm hại sữa:

Escherichia Coli, lên men sữa sinh indol làm cho sữa có mùi hôi phân.

Picture6

Escherichia Coli

Aerobacter aerogenes, lên men sinh aceton làm cho sữa có mùi aceton, sữa bị tủa, hư hỏng.

Picture8

Aerobacter aerogenes

Klebsiella aerogenes, lên men lactose chậm, tạo nhầy nhớt.

images

Vi khuẩn sinh acid butyric yếm khí (Clostridium): Vi khuẩn này xâm nhập vào sữa từ nhiều nguồn (thức ăn, phân, chất độn, nền chuồng…), vi khuẩn có bào tử, đề kháng nhiệt cao nên thanh trùng pasteur không diệt được. Vi khuẩn lên men sinh acid butyric làm cho sữa có mùi hôi khó chịu.

Picture11

Vi khuẩn sinh acid butyric yếm khí

Vi khuẩn sinh propionic (Propionibacterium): Vi khuẩn có dạng trực hay cầu trực khuẩn nhỏ yếm khí, phát triển chậm, làm đông sữa, vi khuẩn làm chín phomat tạo mùi thơm. Vi khuẩn có khả năng tổng hợp được vitamin B12

Vi khuẩn gây thối: 

  • Vi khuẩn gây thối gram +, chúng không lên men đường lactose trong sữa mà phân giải protein trong sữa.
  • Vi khuẩn có nhiều loài khác nhau, thường thấy trong sữa có 3 loại: Bacillus, chlostridium và proteus. Các loại này có men phân giải protein sữa thành pepton, acid amin và cuối cùng sinh ra NH3, H2S  là cho sữa có mùi khai, thối có vị đắng, có tinh kiềm.

Vi khuẩn hoại sinh gồm có các loài sau đây:

  •  Staphylococcus: có dạng hình cầu, chùm nho (tụ cầu khuẩn), gram dương, không di động, làm đông sữa nhanh và làm tan chảy gelatin.
  •  Tetracoccus: là tứ cầu khuẩn, tập trung thành chùm, có giáp mô, không di động, gram dương, không làm đông sữa và không làm tan chảy gelatin.
  •   Bacillus gồm có các loài: Bacillus megatherium là trực khuẩn gram dương có bào tử, làm đong sữa và sau đó hòa tan các cục sữa, Bacillus coagulans thể làm đông sữa, ngược lại với Bacillus sporogenesBacillus sporogenes, gây pepton hóa nhanh nên không làm đông sữa.
Picture12

Staphylococcus

Nhóm vi khuẩn dung giải lipid: Đây là nhóm vi khuẩn phân giải lipid thành glycerin và acid béo nhờ có enzyme lipase. Các loại vi khuần này thường có ở bầu vú. Nếu không vệ sinh kỹ, khi vắt sữa sẽ nhiễm. Loại vi khuẩn này gồm có: Micrococcus, Corynebacteria bovis, Pseudomonas fluorescens

Picture13

Micrococcus

Nấm men:

  •  Giống nấm men thật Saccharomyces đóng vai trò quan trọng trong sự lên men đường lactose tạo ra rượu và CO2 gây mùi thơm rượu trong một số sản phẩm sữa chua
  •  Giống Candida còn gọi là Turula, lên men lactose, galactose và saccharose làm cho sữa có vị đắng.Giống Mycoderma: Có dạng tế bào dài, tạo màng trên bề mặt sữa, có enzyme thủy phân protein và lipid nên làm cho sữa có vị đắng.
Untitled-1-compressed

Nấm men

Nấm mốc:

Nấm mốc có khả năng phân giải protein và lipid nên thường gây vị đắng trong các sản phẩm sữa. Nấm mốc thường phát triển sau nấm men. Chính vì vậy, chỉ tìm thấy nấm mốc khi sữa đã bị hư hỏng nặng. Các loài nấm mốc thường gặp trong sữa là:

  • Oidium lactis (Geotrichum lactis): Nấm mọc trên bề mặt sữa và kem chua một lớp trắng làm sữa có vị khó chịu, mùi ôi. Nấm còn mọc trên phomat có mùi mốc.
  • Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, Monila cũng gặp trên các sản phẩm sữa bị nhiễm.

Nấm mốc còn phân giải lipid tạo mùi ôi khé rất khó chịu

a_fumigatus_s

Aspergillus

Các vi sinh vật không bình thường trong sữa

Hệ vi sinh vật không bình thường trong sữa ít thấy hơn hệ vi sinh vật bình thường. Nguyên nhân nhiễm vào sữa là do vệ sinh trong khâu vắt sữa kém. Các vi sinh vật này bao gồm:

  • Vi sinh vật làm chua sữa gồm có: Micrococcus caseolyticus, Micrococcus liquefaciens, Proteus vulgaris…
  • Vi sinh vật làm đắng sữa gồm có: Micrococcus caseiamara, Bacillus fluorescens…, nấm men Candida amara, nấm mốc Geotrichum, Penicillium.
  • Vi sinh vật làm sữa có mùi xà phòng gồm có: Bacillus lactis, Bacterium lactis, Viscosum…
  • Vi sinh vật làm sữa có màu sắc lạ gồm có: Pseudomonas cyanogenes, Bacillus cyanogenes, Bacterium fulvum
  • Vi sinh vật làm đắng và mặn sữa gồm có: Streptococcus mastitidis từ bò sữa bị viêm vú, khi vắt sữa loài vi khuẩn này vào sữa.
hinh

Pseudomonas cyanogenes làm sữa có màu sắc lạ

Sữa là một sản phẩm giàu dinh dưỡng. Sữa mới vắt ra có nhiệt độ 35- 37oC dù có tuân thủ chặt chẽ điều kiện vệ sinh vắt sữa đến đâu đi nữa thì sữa vẫn luôn luôn có một lượng vi khuẩn nhất định. Các vi khuẩn này phát triển và nhân lên nhanh chóng, làm cho sữa bị chua, bị hỏng và tạo ra các chất không mong muốn gây hại đến sức khỏe con người.

Do đó, để thực hiện nghiêm túc điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm, Nhà nước đã ban hành quy chuẩn kỹ thuật (QCVN) cho Sữa và các sản phẩm từ sữa.Theo đó, sữa và các sản phẩm sữa trước khi đưa ra thị trường bắt buộc phải tiến hành kiểm nghiệm trước khi làm hồ sơ công bố sản phẩmkiểm nghiệm định kỳ sau khi công bố (2 lần/ năm) để đảm bảo các chỉ tiêu yêu cầu phải nằm ở ngưỡng cho phép nhằm đảm bảo sức khỏe người cho tiêu dùng và đem lại hiệu quả kinh tế cao.

Nếu quý doanh nghiệp có kế hoạch sản xuất, kinh doanh các sản phẩm sữa hãy liên hê với chúng tôi Mr Hoan: 0988 305 008 - hoantran@fosi.vn, Ms Nguyệt: (028) 6682 7330 - 0909 228 783 hoặc Mr Phát: 0976 258 763 -phathoang@fosi.vn để được các chuyên gia tại FOSI tư vấn miễn phí các thủ tục lưu hành sản phẩm bao gồm tư vấn xây dựng chỉ tiêu kiểm nghiệm và làm hồ sơ Công bố sản phẩm trước khi đưa sản phẩm ra thị trường.




Công Ty Cổ Phần Dịch Vụ Thực Phẩm Quốc Tế FOSI



Địa chỉ: 37A Đồ Sơn, P.4, Q.Tân Bình, Tp.HCM.
Hotline ATTP: 0918 828 875
Phản ánh dịch vụ: 0981 828 875

Điện Thoại: (08) 6682 7330 - (08) 6682 7350
Hotline CBSP: 0988 305 008
Email: info@fosi.vn

Website: trungtamnghiencuuthucpham.vn - vesinhantoanthucpham.vn - congbosanpham.vn - congbomypham.vn - danthucpham.vn

Lợi và hại của các loại vi sinh vật đặc trưng trong sữa
5 (100%) 1 vote
 
 
Hotline: 0988 305 008