T I Ê U  C H U Ẩ N  V I Ệ T  N A M                               TCVN 7030 : 2002

Sữa chua – Qui định kỹ thuật

Yoghurt  – Specification

 

1   Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại sữa chua lên men lactic.

2   Tiêu chuẩn viện dẫn

TCVN 4830 – 89 (ISO 6888:1983)  Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung phương pháp đếm vi khuẩn staphylococcus aureus. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.

TCVN 5165 – 90   Sản phẩm thực phẩm. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí.

TCVN 5533 : 1991  Sữa đặc và sữa bột. Xác định hàm lượng chất khô và hàm lượng nước.

TCVN 5779 : 1994   Sữa bột và sữa đặc có đường. Phương pháp xác định hàm lượng chì.

TCVN 5780 : 1994   Sữa bột và sữa đặc có đường. Phương pháp xác định hàm lượng asen.

TCVN 6262-1 : 1997 (ISO 5541-1 : 1986) Sữa và sản phẩm sữa -– Định lượng Coliform. Phần 1: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30 oC.

TCVN 6262-2 : 1997 (ISO 5541-2 : 1986) Sữa và sản phẩm sữa -– Định lượng Coliform. Phần 2: Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất ở 30 oC.

TCVN 6265 : 1997 (ISO 6611 : 1992)  Sữa và sản phẩm sữa. Định lượng đơn vị khuẩn lạc nấm men và/hoặc nấm mốc. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 25oC.

TCVN 6400 : 1998 (ISO 707 : 1997) Sữa và sản phẩm sữa. Hướng dẫn lấy mẫu.

TCVN 6402 : 1998 (ISO 6785 : 1985) Sữa và sản phẩm sữa – Phát hiện Salmonella.

TCVN 6505-1 : 1999 (ISO 11866-1 : 1997) Sữa và sản phẩm sữa -– Định lượng E.Coli giả định. Phần 1: Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất (MPN).

TCVN 6505-2 : 1999 (ISO 11866-2 : 1997) Sữa và sản phẩm sữa -– Định lượng E.Coli giả định. Phần 2: Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất (MPN) dùng 4 metylumbeliferyl-b-D-Glucuronit (MUG).

TCVN 6505-3 : 1999 (ISO 11866-3 : 1997) Sữa và sản phẩm sữa -– Định lượng E.Coli giả định. Phần 3: Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44 oC sử dụng màng lọc.

TCVN 6508 : 1999 (ISO 1211 : 1984)   Sữa. Xác định hàm lượng chất béo. Phương pháp khối lượng (phương pháp chuẩn).

TCVN 6509 : 1999 (11869 : 1997)   Sữa chua – Xác định độ axit chuẩn độ – Phương pháp điện thế.

TCVN 6685 : 2000 (ISO 14501 : 1998)  Sữa và sữa bột – Xác định hàm lượng aflatoxin M1. Làm sạch bằng sắc ký chọn lọc và xác định bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao.

TCVN 6958 : 2001   Đường tinh luyện.

3  Định nghĩa

3.1   Sữa chua (Yoghurt) : Sản phẩm sữa được chế biến từ sữa tươi, sữa đặc hoặc sữa bột và chất béo sữa các loại và được lên men bởi Lactobacillus bulgarius và steptocuccus thermophilus … có/hoặc không bổ sung các thành phần phụ liệu (4.1).

3.2   Sữa chua gầy (Skimmed yoghurt): Sản phẩm sữa chua chứa hàm lượng chất béo nhỏ hơn 0,5%.

3.3   Sữa chua tách một phần chất béo (Partly skimmed yoghurt):  Sản phẩm sữa chua chứa hàm lượng chất béo từ 0,5% đến 2,0%.

3.4   Sữa chua có đường (Sweetened yoghurt): Sản phẩm sữa chua (3.1, 3.2 và 3.3) tương ứng có bổ sung đường.

3.5   Sữa chua có bổ sung hương liệu (Flavoured yoghurt): Sản phẩm sữa chua (3.1, 3.2 và 3.3) tương ứng có bổ sung hương liệu thực phẩm.

3.6   Sản phẩm sữa chua đã xử lý nhiệt sau khi lên men (Heat-Treated after fermentation yoghurt): Sản phẩm sữa chua (3.5) được xử lý nhiệt sau khi lên men. Chúng không còn chứa các vi sinh vật sống.

4   Yêu cầu kỹ thuật

4.1  Nguyên, phụ liệu

–   Sữa tươi, sữa đặc, sữa bột và các loại chất béo sữa;

–  Vi khuẩn Lactobacillus bulgarius và steptocuccus thermophilus….;

–   Đường tinh luyện,  theo TCVN 6958 : 2001;

–   Nước, theo Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ về “Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống”;

-–   Mứt quả các loại.

4.2   Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua, được qui định trong bảng 1.

Bảng 1 – Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
1.   Màu sắc Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung
2.  Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
3.  Trạng thái Mịn, đặc sệt

 

4.3   Các chỉ tiêu lý – hoá của sữa chua, được qui định trong bảng 2.

Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý – hoá của sữa chua

Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu

Sữa chua

Sữa chua đã tách một phần chất béo

Sữa chua gầy

1.   Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn

8,2

8,2

8,2
2.   Hàm lượng chất béo, % khối lượng

> 2,0

0,5 – 2

< 0,5
3.  Độ axit, 0T

75 – 140

 

4.4   Các chất nhiễm bẩn

4.4.1    Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua, được qui định trong bảng 3.

Bảng 3 – Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua

Tên chỉ tiêu

Mức tối đa
1.  Asen, mg/l

0,5
2.  Chì, mg/l

0,5
3.  Cadimi, mg/l

1,0
4.  Thuỷ ngân, mg/l

0,05

 

4.4.2   Độc tố vi nấm của sữa chua : Aflatoxin M1: không lớn hơn 0,5 mg/l.

4.4.3   Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và dư lượng thuốc thú y của sữa chua: Theo “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm” Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT.

4.5   Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua, được qui định trong bảng 4.

Bảng 4 – Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua

Tên chỉ tiêu

Mức cho phép

 

Không xử lý nhiệt

Xử lý nhiệt
1.   Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm

104

10
2.  Nhóm coliform, số vi khuẩn 1 g sản phẩm

10

0
3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0

0
4.   E.Coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0

0
5.  Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm

0

0
6.  Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm

10

0

 

5   Phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm: Theo “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế.

6   Phương pháp thử

6.1   Lấy mẫu, theo TCVN 6400 : 1998 (ISO 707 : 1997).

6.2   Xác định hàm lượng chất béo, theo TCVN 6508 : 1999.

6.3  Xác định độ axit chuẩn độ, theo TCVN 6509 : 1999 (ISO 11869 : 1997).

6.4   Xác định hàm lượng chất khô,  theo TCVN 5533 : 1991 (ST SEV 735-77).

6.5   Xác định nấm men và nấm mốc, theo TCVN 6265 : 1997 (6611 : 1992)

6.6   Xác định staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1983).

6.7   Xác định E.Coli, theo TCVN 6505-1 : 1999 (ISO 11866-1 : 1997) hoặc TCVN 6505-2 : 1999 (ISO 11866-2 : 1997) hoặc TCVN 6505-3 : 1999 (ISO 11866-3 : 1997).

6.8   Xác định salmonella, theo TCVN 6402 : 1998 (ISO 6785 : 1985).

6.9   Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí,  theo TCVN 5165 – 90.

6.10   Xác định aflatoxin M1, theo TCVN 6685 : 2000 (ISO 14501 : 1998).

6.11   Định lượng Coliform, theo TCVN 6262-1 : 1997 (ISO 5541-1 : 1986), hoặc TCVN 6262-2 : 1997 (ISO 5541-2 : 1986).

6.12   Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 5779:1994.

6.13   Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 5780:1994.

7   Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản

7.1   Ghi nhãn: Theo Quyết định 178/1999/QĐ – TTg ” Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu”, ngoài ra trên nhãn cần ghi rõ tên gọi của sản phẩm theo  điều 3 của tiêu chuẩn này.

7.2   Bao gói : Sản phẩm được bao gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm.

7.3   Bảo quản :

–  Đối với sản phẩm đã qua xử lý nhiệt : bảo quản sản phẩm nơi khô, sạch, thoáng mát, ở nhiệt độ thường và thời gian bảo quản không quá 04 tháng tính từ ngày sản xuất;

– Đối với sản phẩm không qua xử lý nhiệt : Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ nhỏ hơn 10 oC và thời gian bảo quản không quá 30 ngày tính từ ngày sản xuất.

7.4   Vận chuyển : Sản phẩm sữa chua không qua xử lý nhiệt được vận chuyển đến nơi tiêu thụ bằng xe lạnh có nhiệt độ nhỏ hơn 10 oC. Sữa chua đã qua xử lý nhiệt được vận chuyển bằng phương tiện thông thường.