Rươu vang là một thức uống lên men vi sinh từ một số loại rau quả. Trong quá trình lên men phải chịu tác động của nhiều yếu tố sinh hóa. Vì vậy, để thu được rượu vang thành phẩm thơm ngon và đảm bảo an toàn thực phẩm thì các nhà sản xuất phải thực hiện nghiêm túc việc kiểm tra chất lượng từ khâu nhập liệu đến khâu thành phẩm.
Để có căn cứ đánh giá chính xác chất lượng rượu vang thành phẩm, doanh nghiệp phải gửi mẫu đến phòng thí nghiệm thực phẩm thuộc các Trung Tâm Phân Tích để xác định các chỉ số về an toàn thực phẩm. Đây cũng là điều kiện bắt buộc mà doanh nghiệp phải thực hiện trước khi làm hồ sơ Công bố tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm rượu vang cũng như thực hiện kế hoạch kiểm nghiệm định kỳ (2 lần/ năm đối với các cơ sở chưa được cấp chứng chỉ hệ thống quản lý chất lượng) theo Thông tư 19/2012/TT-BYT do Bộ Y Tế ban hành.
Chỉ tiêu kiểm nghiệm rượu vang được xây dựng căn cứ theo đặc điểm của từng loại rượu và phải đảm bảo quy định tại QCVN 6-3:2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống có cồn.
Yêu cầu về cảm quan của rượu vang
| Tên chỉ tiêu | Yêu cầu |
| Màu sắc | Đặc trưng cho từng loại vang |
| Mùi | Thơm, đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men |
| Trạng thái | Trong, không vẩn đục |
| Vị | Chua chát, có hoặc không có vị ngọt, không có vị lạ |
Yêu cầu đối với cồn thực phẩm
| Tên chỉ tiêu | Mức quy định | Phương pháp thử |
| 1. Độ cồn, phần trăm thể tích etanol ở 20 oC, không nhỏ hơn | 96 | TCVN 8008:2009; AOAC 982.10 |
| 2. Hàm lượng axit tổng số, tính theo axit axetic, mg/l cồn 100o, không lớn hơn | 15 | TCVN 8012:2009; AOAC 945.08 |
| 3. Hàm lượng este, tính theo etyl axetat, mg/l cồn 100o, không lớn hơn | 13 | TCVN 8011:2009; AOAC 968.09; AOAC 972.10 |
| 4. Hàm lượng aldehyd, tính theo axetaldehyd, mg/l cồn 100o, không lớn hơn | 5 | TCVN 8009:2009; AOAC 972.08;
AOAC972.09 |
| 5. Hàm lượng rượu bậc cao, tính theo metyl 2-propanol, mg/l cồn 100o, không lớn hơn | 5 | |
| 6. Hàm lượng metanol, g/l cồn 100o, không lớn hơn | 0,5 | TCVN 8010:2009;AOAC 972.11 |
| 7. Hàm lượng chất chiết khô, mg/l cồn 100o, không lớn hơn | 15 | AOAC 920.47; EC No. 2870/2000 (Annex I |
| 8. Hàm lượng các chất dễ bay hơi có chứa nitơ*), tính theo nitơ, mg/l cồn 100o, không lớn hơn | 1 | |
| 9. Hàm lượng furfural | Không phát hiện | TCVN 7886:2009; AOAC 960.16 |
*) Hàm lượng chất bay hơi là lượng các chất dễ bay hơi ngoại trừ rượu etylic và metanol chứa trong đồ uống có cồn thu được hoàn toàn bằng chưng cất hoặc chưng cất lại nguyên liệu được sử dụng.
Các chỉ tiêu hóa học
| Tên chỉ tiêu | Mức tối đa | Phương pháp thử | Phân loại chỉ tiêu |
| 1. Hàm lượng metanol, mg/l
– Đối với rượu vang đỏ -Đối với rượu vang trắng và hồng
|
400 250 |
TCVN 8010:2009; AOAC 972.11 | A |
| 2. Hàm lượng sulfua dioxit (SO2), mg/l sản phẩm, không lớn hơn | AOAC 940.20 | A | |
| – rượu vang đỏ (red wine) | 150 | ||
| – rượu vang đỏ có hàm lượng đường tính theo tổng hàm lượng glucoza và fructoza không nhỏ hơn 5 g/l | 200 | ||
| – rượu vang trắng (white wine) và rượu vang hồng (rose wine) | 200 | ||
| – rượu vang trắng và rượu vang hồng có hàm lượng đường tính theo tổng hàm lượng glucoza và fructoza không nhỏ hơn 5 g/l | 250 | ||
| – các sản phẩm rượu vang khác (ngoại trừ rượu vang pha chế và rượu vang nổ) | 400 | ||
| – rượu vang pha trộn (liqueur wine) có hàm lượng đường nhỏ hơn 5 g/l | 150 | ||
| – rượu vang pha trộn có hàm lượng đường không nhỏ hơn 5 g/l | 200 | ||
| – rượu vang nổ chất lượng cao (quality sparking wine) | 185 | ||
| – rượu vang nổ (sparking wine) loại khác | 235 |
Chỉ tiêu vi sinh vật
| Tên chỉ tiêu | Giới hạn tối đa | Phương pháp thử | Phân loại chỉ tiêu |
| 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/ml sản phẩm | 1000 | TCVN 4884:2005 (ISO 4833:2003) | A |
| 2. E. coli, CFU/ml sản phẩm | Không được có | TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005) | A |
| 3. Clostridium perfringens, CFU/ml sản phẩm | Không được có | TCVN 4991:2005 (ISO 7937:2004) | A |
| 4. Tổng số nấm men và nấm mốc, CFU/ml sản phẩm | 100 | TCVN 8275-1:2009 (ISO 21527-1:2008) | A |
Giới hạn kim loại nặng
| Tên chỉ tiêu | Giới hạn tối đa | Phương pháp thử | Phân loại chỉ tiêu |
| 1. Chì (đối với rượu vang và rượu vang nổ), mg/l | 0,2 | TCVN 7929:2008 (EN 14083:2003);
TCVN 8126:2009 |
A |
| 2. Thiếc (đối với sản phẩm đóng hộp tráng thiếc), mg/l | 150 | TCVN 7788:2007 | A |
| 3. Asen (As) | 0,1 | ||
| 4. Kẽm (Zn) | 2,0 | ||
| 4. Thuỷ ngân (Hg) | 0,05 | ||
| 5.Cadimi (Cd) | 1 |
Phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm: theo “Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT.
Do rượu vang là sản phẩm lên men nên dễ xảy ra các phản ứng sinh hóa gây ảnh hưởng đến đặc tính kỹ thuật của mẫu. Do đó cần lưu ý đến nguyên tắc lấy mẫu, số lượng phù hợp và bảo quản đúng cách để cho ra kết quả thật chính xác. Bên canh đó, để nhằm tiết kiệm thời gian và tối ưu chi phí, doanh nghiệp có thể bổ sung hay giảm bớt một vài chỉ tiêu tùy thuộc vào nguyên liệu, quy trình sản xuất và đặc điểm của từng loại rượu vang nhưng vẫn phải đảm bảo đúng theo qui định của Bộ Y Tế.
Để được hướng dẫn cụ thể quy cách lấy mẫu và bảo quản mẫu đúng cách, đồng thời tối ưu chi phí kiểm nghiệm rượu vang hãy gọi ngay cho chúng tôi: để được tư vấn và cung cấp thông tin chính xác nhất.
