Cà phê (gốc từ café trong tiếng Pháp) là một loại thức uống màu đen có chứa chất caffein và được sử dụng rộng rãi và phổ biến trên thị trường trong nước cũng như Quốc tế. Có ba dòng cà phê chính: Cà phê Arabica, Cà phê Robusta, Cà phê Liberia. Để thuận tiện trong quá trình sử dụng cũng như khẩu vị của nhiều đối tượng, ngoài cà phê rang xay thuần túy còn có nhiều dòng sản phẩm cà phê khác như: cà phê hòa tan (cà phê bột), cà phê tách carfein, cà phê túi lọc,…
Có ba dòng cà phê chính: Cà phê Arabica, Cà phê Robusta, Cà phê Liberia. Mỗi dòng cà phê có những đặc điểm khác nhau tạo nên đặc trưng cho mỗi dòng.
Để biết có cơ sở đánh giá chất lượng cà phê, không thể kiểm tra được bằng cảm quan mà cần phải kiểm nghiệm các thành phần có trong sản phẩm. Đây là điều kiện bắt buộc để làm hồ sơ Công bố tiêu chuẩn chất lượng cà phê hoàn tan cũng như thực hiện kế hoạch kiểm nghiệm định kỳ (2 lần/năm đối các cơ sở chưa được cấp chứng chỉ hệ thống quản lý chất lượng) căn cứ theo Thông tư 19/2012/TT-BYT do Bộ Y Tế ban hành.
Chỉ tiêu kiểm nghiệm cà phê phải đáp ứng các yêu cầu theo:
- Quyết định 46/2007/QĐ-BYT (Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm).
- QCVN 8-2:2011/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm).
- QCVN 8-1:2011/BYT (quy chuẩn quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm).
- TCVN 5251:1990- Tiêu chuẩn kỹ thuật cà phê bột
Fosi hỗ trợ kiểm nghiệm cà phê trọn gói bao gồm tư vấn tiêu chuẩn cà phê, xây dựng chỉ tiêu kiểm nghiệm, kỹ thuật tiến hành lấy mẫu kiểm nghiệm giúp doanh nghiệp ra kết quả nhanh chóng và chính xác… Kết quả kiểm nghiệm được công nhận và có giá trị trong cả nước và Quốc tế.
Để hiểu rõ hơn về chỉ tiêu kiểm nghiệm cà phê doanh nghiệp có thể tham khảo các chỉ tiêu sau:
Chỉ tiêu cảm quan
Về căn bản, việc cảm quan cà phê gồm 3 phần: cảm quan hương, cảm quan vị và đánh giá bằng mắt thường.
Cảm quan hương cho phép đánh giá thành phần nguyên liệu của cà phê (cà phê Robusta, cà phê Arabica, Cà phê Liberia), thành phần chất độn (bắp, đậu)… Cảm quan vị và đánh giá bằng mắt thường góp phần khẳng định các nhận định của cảm quan hương và trạng thái đặc, sánh của sản phẩm.
Chỉ tiêu cảm quan đối với cà phê nguyên hạt, cà phê bột và cà phê hòa tan.
| STT | CHỈ TIÊU | ĐƠN VỊ | PHƯƠNG PHÁP THỬ |
| 1 | Độ mịn | – | TCVN 5251 – 1990 |
| 2 | Cảm quan(trạng thái, màu sắc, mùi vị) | – | Cảm quan |
| 3 | Tạp chất thấy bằng mắt thường | % | TCVN 5251 – 1990 |
| 4 | Mảnh vỡ | % | TCVN 5251 – 1990 |
| 5 | Hạt bị lỗi | % | TCVN 4808 – 2007 |
| 6 | Hạt tốt | % | TCVN 4808 – 2007 |
Chỉ tiêu hóa lý:
- Caffein là một xanthine alkaloid. Nếu dùng caffein với liều lượng cao có thể làm tăng nhịp tim và lợi tiểu.
- Hàm lượng hydratcarbon: Chiếm ½ tổng số chất khô, đại bộ phận không tham gia vào thành phần nước uống mà chỉ cho màu và vị caramen, Saccharosa bị caramen hóa trong quá trình rang tạo thành hương vị cho nước cafe.
- Hàm lượng protein không cao nhưng đóng vai trò quan trọng trong quá trình hình thành hương vị của sản phẩm.
- Các chất béo chủ yếu tạo thành dầu cà phê là trigliceride và diterpene, là dạng este của acid bão hòa, nhất là panmitic, behenic, arachidic. Trong quá trình chế biến lipid bị biến đổi, song một phần axit béo tham gia dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo nên hương thơm cho sản phẩm, lượng lipid không bị biến đổi là dung môi tốt hòa tan các chất thơm.
| STT | CHỈ TIÊU | ĐƠN VỊ | PHƯƠNG PHÁP THỬ |
| 1 | Độ ẩm | % | Mục 8.1- Manuals of Food quality control 14/7 – FAO : 1986 |
| 2 | Cafein (*) | – | TCVN 6603:2000 |
| 3 | Các hợp chất tan trong nước | % | TCVN 5610-2007 |
| 4 | Protein thô(*) | % | Mục 8.3 – Manuals of Food quality control 14/7 – FAO : 1986 |
| 5 | Carbohydrate | % | TCVN 4594:1988 |
| 6 | Béo tổng(*) | % | Mục 8.2 – Manuals of Food quality control 14/7 – FAO : 1986 |
| 7 | Xơ dinh dưỡng
(dietary fiber) |
% | AOAC 985.29:2011 |
| 8 | Xơ thô (*) | % | TK.TCVN 5714-2007 |
| 9 | Tro tổng (*) | % | Mục 8.4 – Manuals of Food quality control 14/7 – FAO : 1986 |
| 10 | Tro không tan trong HCl (*) | % | TCVN 7765-2007 |
| 11 | Độ mịn | TCVN 5251 – 1990 |
Độc tố nấm mốc:
- Khí hậu nóng ẩm là điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phát triển ở giai đoạn sau thu hoạch cà phê. Ngoài thiệt hại về chất lượng cà phê, nấm mốc còn sinh ra độc tố ochratoxin A đặc biệt nguy hiểm với sức khỏe con người và động vật.
- Các chủng nấm Aflatoxin phát triển mạnh ở các loại thực phẩm nông sản, thức ăn gia súc, gia cầm như ngô, lạc, đậu…Tác hại của độc tố vi nấm này đã được chứng minh có thể gây ung thư gan.
| STT | CHỈ TIÊU | ĐƠN VỊ | PHƯƠNG PHÁP THỬ |
| 1 | Aflatoxin Tổng | µg/kg | TK.AOAC 991.31(LC/MS/MS) |
| 2 | Aflatoxin/chất (B1, B2, G1, G2) | µg/kg | TK.AOAC 991.31(LC/MS/MS) |
| 3 | Ochratoxin A | µg/kg | AOAC 2000.09(LC/MS/MS) |
Chỉ tiêu vi sinh:
Trong quá trình thu hoạch, sơ chế, chế biến và bảo quản cà phê, không tránh khỏi nguy cơ nhiễm vi sinh. Một số chủng vi sinh vật cần được kiểm soát chặt chẽ, nếu vượt quá ngưỡng cho phép sẽ gây ra các nguy cơ về ngộ độc thực phẩm.
| STT | CHỈ TIÊU | ĐƠN VỊ | PHƯƠNG PHÁP THỬ |
| 1 | Tổng số vi sinh vật hiếu khí | CFU/g | K.TCVN 4884 : 2005 (ISO 4833.2003) |
| 2 | Coliforms | CFU/g | TK. TCVN 6848 : 2007 (ISO 4832 : 2005) |
| 3 | E.coli | CFU/g | TK. TCVN 6846 : 2007 (ISO 7251 : 2005) |
| 4 | Staphylococcus aureus(*) | CFU/g | TCVN 4830-1 : 2005
(ISO 6888-1 : 1999) |
| 5 | Samonella | CFU/g | TK. TCVN 4829 : 2005 (ISO 6579 : 2002) |
| 6 | Tổng số bào tử nấm men – mốc | CFU/g | TK. TCVN 8275-1: 2010 (ISO 21527-1 : 2008) |
| 7 | Clostridium perfringens | CFU/g | TCVN 4991 : 2005 (ISO 7937 : 2004) |
| 8 | Bacillus cereus | CFU/g | TCVN 4992 : 2005
(ISO 7932 : 2004) |
Chỉ tiêu kim loại và các nguyên tố vi lượng:
Các kim loại nặng như chì, kẽm, thủy ngân… tồn dư trong thực phẩm với hàm lượng vượt ngưỡng cho phép sẽ gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng, với biểu hiện ban đầu là ngộ độc mãn tính hoặc ngộ độc tích lũy.
| STT | CHỈ TIÊU | ĐƠN VỊ | PHƯƠNG PHÁP THỬ |
| 1 | Arsen (As) (*) | mg/kg | AOAC 999.11:2011 (AAS) |
| 2 | Cadimi (Cd) (*) | mg/kg | AOAC 999.11:2011 (AAS) |
| 3 | Chì (Pb) (*) | mg/kg | AOAC 999.11:2011 (AAS) |
| 4 | Thủy ngân (Hg) (*) | mg/kg | AOAC 974.14:2011 (AAS) |
| 5 | Đồng (Cu) (*) | mg/kg | AOAC 999.11:2011 (AAS) |
| 6 | Kẽm (Zn) (*) | mg/kg | AOAC 999.11:2011 (AAS) |
Phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm: theo “Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT.
Dựa vào 5 bảng chỉ tiêu tham khảo trên, chúng tôi đã xây dựng đầy đủ các chỉ tiêu kiểm nghiệm cho sản phẩm cà phê bột. Tuy nhiên, tùy thuộc vào đặc điểm riêng của từng loại nguyên liệu: loại cà phê (Cà phê Arabica, Cà phê Robusta, Cà phê Liberia), phụ gia sử dụng… mà doanh nghiệp có thể bổ sung hay giảm bớt một số chỉ tiêu nhằm tiết kiệm thời gian và tối ưu chi phí kiểm nghiệm nhưng vẫn phải đảm bảo đúng theo qui định của Bộ Y Tế.
Cần lưu ý nguyên tắc lấy mẫu phải đảm bảo khách quan, số lượng phù hợp và bảo quản đúng cách không có bất kỳ tác động nào ảnh hưởng đến đặc tính kỹ thuật của mẫu.
Để được hướng dẫn cụ thể quy cách lấy mẫu và bảo quản mẫu đúng cách, đồng thời tối ưu chi phí kiểm nghiệm cà phê hãy gọi ngay cho chúng tôi: để được tư vấn miễn phí và cung cấp thông tin tốt nhất.
