T I Ê U  C H U Ẩ N  V I Ệ T  N A M                                          TCVN 7046 : 2002

Thịt tươi – Qui định kỹ thuật

Fresh meat – Specification

 

1   Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi ở trạng thái tươi dùng làm thực phẩm.

2   Tiêu chuẩn viện dẫn

Quyết định số 178/1999/QĐ – TTg: “Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu”.

TCVN 3699 : 1990  Thuỷ sản. Phương pháp thử định tính hydro sulphua và amoniac.

TCVN 4833 – 1 : 2002 (ISO 3100 – 1 : 1991) Thịt và sản phẩm thịt – Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử. Phần 1: Lấy mẫu .

TCVN 4833 – 2 : 2002 (ISO 3100 – 2 : 1988) Thịt và sản phẩm thịt – Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu thử. Phần 2: Chuẩn bị mẫu thử để kiểm tra vi sinh vật.

TCVN 4834 :1989 (ST SEV 3016 : 1981) Thịt. Phương pháp và nguyên tắc đánh giá vệ sinh thú y.

TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999)   Thịt và các sản phẩm thịt – Đo độ pH – Phương pháp chuẩn.

TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985)   Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung đếm Clostridium perfringens – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.

TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987)   Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung đếm Bacillus cereus. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 300C.

TCVN 5151 : 1990   Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp xác định hàm lượng hàm lượng chì.

TCVN 5152 : 1990  Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp xác định hàm lượng thuỷ ngân.

TCVN 5153 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp phát hiện Salmonella.

TCVN 5155 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp phát hiện và đếm số Escherichia  coli.

TCVN 5156 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp phát hiện và đếm số Staphylococcus  aureus.

TCVN 5667 : 1992   Thịt và sản phẩm thịt. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí.

TCVN 5733 : 1993   Thịt. Phương pháp phát hiện ký sinh trùng.

ISO 13493 : 1998  Meat and meat products – Detection of  chloramphenicol content – Method using liquid chromatography (Thịt và sản phẩm thịt – Phát hiện hàm lượng cloramphenicol – Phương pháp sử dụng sắc ký lỏng).

AOAC 945.58  Cadmium in food  – Dithizone method (cadimi trong thực phẩm – Phương pháp dithizon)

AOAC 956.10  Diethylstilbestrol in feeds  – Spectrophotometric method (Dietylstylbestrol trong thức ăn gia súc – Phương pháp quang phổ)

AOAC 995.09 Chlortetracycline, Oxytetracycline, and tetracycline in Edible Animal Tissues – Liquid chromatographic method (Clotetraxyclin, oxytetraxyclin, và tetraxyclin trong thức ăn gia súc – Phương pháp sắc ký lỏng).

AOAC 977.26 Clostridium botulinum and Its toxin in foods – Microbiological method (Clostridium botulinum và độc tố của chúng trong thực phẩm – Phương pháp vi sinh vật học).

3   Định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này áp dụng định nghĩa sau đây:

3.1   Thịt tươi (fresh meat): Thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ  0 0C đến 4 0C.

4   Yêu cầu kỹ thuật

4.1 Nguyên liệu

Thịt tươi phải được lấy từ gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi sống, khoẻ mạnh, được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm.

4.2 Yêu cầu cảm quan

Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi được qui định trong bảng 1.

Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của thịt tươi

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Trạng thái – Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;

– Mặt cắt mịn;

– Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;

– Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
2. Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm
3. Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
4. Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to

 

4.3 Các chỉ tiêu lý hoá

Các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi được quy định trong bảng 2.

Bảng 2 – Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Độ pH 5,5 – 6,2
2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính
3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35
4. Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng sunfat (CuSO4) cho phép hơi đục

 

4.4 Dư lượng các kim loại nặng

Dư lượng các kim loại nặng của thịt tươi được quy định trong bảng 3.

Bảng 3 – Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa(mg/kg)
1. Chì (Pb) 0,5
2. Cadimi (Cd) 0,05
3. Thuỷ ngân (Hg) 0,03

 

4.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật

Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi được quy định trong bảng 4.

Bảng 4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1.  Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 106
2.  E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
 102
3.  Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0
4.  B. cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102
5.  Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102
6.  Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10
7.  Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

 

4.6 Các chỉ tiêu ký sinh trùng

Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi được quy định trong bảng 5.

Bảng 5 – Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi

Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
1. Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus bovis…) không cho phép

 
2. Giun xoắn (Trichinella spiralis)

 

4.7 Dư lượng thuốc thú y

Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi được quy định trong bảng 6.

Bảng 6 – Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa(mg/kg)
1. Họ tetraxyclin 0,1
2. Họ cloramphenicol không phát hiện

 

4.7 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi được quy định trong bảng 7.

Bảng 7 – Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa(mg/kg)
1.   Cabaryl 0,0
2.   DDT 0,1
3.   2, 4 D 0,0
4.   Lindan 0,1
5.   Triclorfon 0,0
6.   Diclovos 0,0
7.   Diazinon 0,7
8.   Fenclophos 0,3
9.   Clopyrifos 0,1
10.   Cuomaphos 0,2

 

4.8 Độc tố nấm mốc

Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt tươi không lớn hơn 0,005 mg/kg.

4.9 Dư lượng hoocmon

Dư lượng hoocmon của thịt tươi được quy định trong bảng 8.

Bảng 8 – Dư lượng hoocmon của thịt tươi

Tên chỉ tiêu Giối hạn tối đa(mg/kg)
1.   Dietylstylbestrol 0,0
2.   Testosterol 0,015
3.   Estadiol 0,0005

 

5 Phương pháp thử

5.1   Lấy mẫu theo TCVN 4833 – 1 : 2002 (ISO 3100 – 1 : 1991) và TCVN 4833  – 2 : 2002 (ISO 3100 – 2 : 1988).

5.2   Thử định tính dihydro sulphua (H2S) theo TCVN 3699 : 1990.

5.3   Xác định hàm lượng amoniac (NH3) theo TCVN 4834:1989 (ST SEV 3016 : 1981).

5.4   Xác định pH theo TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999).

5.5   Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151 : 1990.

5.6   Xác định hàm lượng cadimi theo AOAC 945.58.

5.7   Xác định hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 5152 : 1990.

5.8   Xác định Chlostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985).

5.9   Xác định Clostridium botulinum theo AOAC 977.26.

5.10   Xác định Bacillus cereus theo TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987).

5.11   Xác định Salmonella theo TCVN 5153 : 1990.

5.12   Xác định E.coli  theo TCVN 5155 : 1990.

5.13   Xác định  S.aureus  theo TCVN 5156 : 1990.

5.14   Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí  theo TCVN 5667 : 1992.

5.15   Phát hiện ký sinh trùng theo TCVN 5733 : 1993.

5.16   Xác định tetraxyclin theo AOAC 995.09

5.17   Xác định cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998.

5.18   Xác định hoocmon (dietylstylbestrol)  theo AOAC 956.10.

6 Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản

6.1 Ghi nhãn

Theo ” Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu” ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ – TTg.

Trên đơn vị sản phẩm phải có dấu hiệu kiểm dịch động vật.

6.2 Bao gói

Vật liệu bao gói thịt tươi phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng thịt.

6. 3 Vận chuyển

Thịt tươi được vận chuyển bằng các xe chuyên dùng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng thịt.

6.4 Bảo quản

Ngay sau khi kết thúc quá trình pha lọc, tại nơi sản xuất, thịt tươi thành phẩm phải được treo trên các giá có móc làm bằng thép không gỉ và phải bảo đảm các chế độ bảo quản thích hợp.

Tại các điểm bán lẻ, thịt phải được để trong các tủ chuyên dùng, có vách che xung quanh để tránh bụi bẩn và ngăn cản sự xâm nhập của các vi sinh vật.