Nước tương là một loại thực phẩm gia vị được chế biến và tiêu dùng rộng rãi từ lâu đời, trở thành một loại gia vị gần như không thể thiếu được ở thị trường tiêu thụ người Á châu. Theo phương cách truyền thống thì nước tương được chế biến bằng phương pháp lên men.  Nhưng do một số hạn chế về mặt mùi vị, thời gian và hiệu suất thành phẩm, phương thức chế biến bằng cách dùng acid HCl thuỷ phân đậu nành ra đời.  Phương thức sau cho phép có sản phẩm nước tương đạt được chất lượng về mùi vị cũng như hiệu năng sản xuất và trở thành một phương thức chế biến nước tương và các sản phẩm từ đậu nành phổ biến trên thế giới.

Tuy nhiên, nước tương chế biến bằng phương pháp thuỷ phân sản sinh ra 3-MCPD là một “tai nạn nghề nghiệp” và gần như không tránh được. Theo đó, một số tin đồn cho rằng 3-MCPD là một chất độc có thể gây ung thư, gây chết người…

Vậy thực chất 3-MCPD là gì, có gây hại cho sức khỏe con người hay không?  Nếu có thì giới hạn an toàn của 3-MCPD trong thực phẩm là bao nhiêu? Hãy cùng chúng tôi tìm hiểu thông qua bài viết sau đây.

Kết quả hình ảnh cho nuoc tuong

 3-MCPD là gì?

3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol) là một hoá chất thuộc nhóm chlorpropanol được hình thành và hiện diện trong thực phẩm thông qua các quá trình phản ứng giữa một nguồn có chứa clorine (ví dụ như muối ăn hoặc kể cả nước) trong thực phẩn hoặc một thành phần nào đó trong thực phẩm với các chất béo. Ngoài 3-MCPD, còn có 1,3-DCP (1,3-dichloro-2-propanol), cũng thuộc nhóm này.

Phản ứng này được xúc tác bởi nhiệt độ qua quá trình nhiệt phân khi chế biến thực phẩm thí dụ như chiên nướng. Cho nên, về lý thuyết, tất cả các loại thực phẩm nào hội đủ 3 điều kiện: “có chứa thành phần clorine + thành phần chất béo + nhiệt” đều có thể sản sinh ra 3-MCPD.  Tuy nhiên với hàm lượng từ mức độ vi lượng, vết hoặc nhiều vượt mức an toàn, rất khác nhau.  Một khi đã sinh ra thì tính ổn định của cấu trúc 3-MCPD phụ thuộc vào độ pH và nhiệt độ môi trường. Độ pH càng cao (kiềm) và nhiệt độ càng cao thì tỷ lệ 3-MCPD bị phân huỷ tăng lên.

Quá trình hình thành 3-MCPD trong thực phẩm

Sự hình thành 3-MCPD trong thực phẩm do quá trình sử dụng acid clo-hydric (HCl) thuỷ phân protein thực vật (hay còn gọi là acid-HPV) đã được phát hiện từ những năm 80s nhưng các kết quả khảo sát lần đầu tiên được công bố là vào năm 1991 .

Chế biến xì dầu hoặc sản phẩm nước chấm từ đậu nành (đậu tương) đầu tiên là phương pháp lên men hay còn gọi là phương pháp lên men truyền thống. Khi công nghệ phát triển, người ta thấy rằng chế biến xì dầu hoặc sản phẩm đậu tương bằng phương pháp thuỷ phân bằng acid HCl đem lại hiệu năng rất cao về mặt chất lượng (vị ngon) và hiệu suất thành phẩm, do đó phương pháp này dần dần chiếm ưu thế trong công nghệ chế biến xì dầu, dầu hào và các sản phẩm từ đậu tương có thông qua quá trình thuỷ phân. Thế nhưng, quy trình này lại sản sinh ra hợp chất 3-MCPD với nồng độ quá mức, được cho là có hại cho sức khoẻ.

Cho đến tháng 11/2001, lần đầu tiên tại Việt nam, các kiểm nghiệm về chất 3-MCPD được tiến hành và cũng xác minh là nồng độ 3-MCPD có mặt trong một số sản phẩm nước tương bán ở thị trường Việt nam là cao quá ngưỡng cho phép rất nhiều (tiêu chuẩn châu Âu).

Tác hại của 3-MCPD & 1,3-DCP (Tư liệu của Cục QLCLVSATTP- Bộ Y Tế):

Thử nghiệm trên chuột cống uống liên tục với liều lượng khác nhau:

Với 3-MCPD:

  • Liều 1mg/kg thể trọng/ngày (TT/N): tinh trùng giảm khả năng hoạt động & giảm khả năng sinh sản của chuột đực.
  • Liều lớn hơn 10mg đến 20mg/kg TT/N: gây tổn thương tinh hoàn chuột đực, biến đổi hình dạng tinh trùng, giảm khả năng sinh sản của chuột đực.
  • Lớn hơn 25mg/kg TT/N: gây tổn thương hệ thần kinh trung ương.
  • Liều 30mg/kg TT/N: làm tăng trọng lượng thận của chuột.

Với 1,3-DCP:

Hàm lượng lớn hơn 19mg/kg TT/N trong nhiều ngày: gây khối u ở thận, gan, biểu mô miệng, lưỡi, tuyến giáp và biểu hiện ung thư do biến đổi gen.

Như vậy với 1,3-DCP độc tính cao hơn 3-MCPD nhưng do có sự liên quan giữa 2 chất về hàm lượng và 3-MCPD dễ phát hiện hơn nên trong chỉ tiêu chất lượng thường nhắm vào 3-MCPD.

Bộ Y tế quy định mức giới hạn tối đa của 3-MCPD trong thực phẩm

Từ năm 2001, dư luận thế giới về tác hại của chất 3-MCPD trong nước tương dẫn đến việc châu Âu ban hành quy định giới  hạn hàm lượng tối đa của chất này trong các sản  phẩm.

Tại Việt Nam, ngày 25.3, Bộ Y tế ra quyết định số 11/QĐ-BYT quy định về hàm lượng 3-MCPD tối đa cho phép trong nước tương, xì dầu, dầu hào là 1mg/kg.

Ngày 25.4, Sở Y tế TP.HCM có văn bản 1722/SYT-NVY về việc thực hiện quy định của Bộ Y tế. Theo đó, các tổ chức, cá nhân sản xuất, chế biến, kinh doanh các loại sản phẩm này phải đảm bảo tiêu chuẩn yêu cầu nói trên và công bố hàm lượng 3-MCPD trong tiêu chuẩn cơ sở.

Bộ Y tế sẽ kiểm soát mức độ 3-MCPD trong thực phẩm như thế nào ?

Việc kiểm tra chất lượng thực phẩm trên toàn quốc được tiến hành theo quy trình hậu kiểm, nghĩa là nhà sản xuất, kinh doanh, nhập khẩu nước tương, xì dầu, dầu hào phải tuân thủ Quy định 11/2005/QĐ-BYT. Còn cơ quan y tế (Cục An toàn thực phẩm, các trung tâm y tế dự phòng ở các tỉnh, Viện Dinh dưỡng, ba trung tâm của Tổng Cục Đo lường chất lượng, Viện  Pasteur Nha Trang…) sẽ lấy mẫu định kỳ hoặc đột xuất để kiểm tra trong phòng labo. Nếu có vấn đề gì thì sẽ xử lý theo quy định pháp luật.

Còn các sản phẩm nhập khẩu phải công bố tiêu chuẩn tại Cục An toàn thực phẩm. Sau khi được Cục cấp giấy tiếp nhận công bố tiêu chuẩn chất lượng thì sản phẩm nhập khẩu đó mới được lưu hành trên thị trường Việt Nam.

Các sản phẩm không đạt tiêu chuẩn như quy định sẽ buộc phải tiêu hủy. Còn cơ sở sản xuất, kinh doanh các sản phẩm đó sẽ bị xử phạt theo Nghị định 178/2013/NĐ-CP của Chính phủ về xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm. Nếu gây hậu quả nặng và nghiêm trọng thì sẽ bị truy tố theo pháp luật.

FOSI (Tổng hợp)